【低碳製程案例分享】新建AIoT廠房,博竑食品將台灣美味推向國際市場

發佈日期 : 01.13.2023

因應全球經貿環境快速變遷及美中貿易衝突,產業應加速朝 創新化、智慧化、高值化發展,為支持國內中小企業升級轉型, 提升競爭力,經濟部於108年6月推出「中小企業加速投資行動方案」,協助企業轉型升級。


資策會低碳製成計畫推出至今,在產官研三方合作之下成果斐然,推進臺灣企業高值化,並運用我國在高階人才、資通訊、半導體、物聯網及人工智慧上的優勢,成功輔導轉型,與企業攜手邁向下一哩路。

以下提供成果案例分享:

新建AIoT廠房,博竑食品將台灣美味推向國際市場


【前言】
飄香近40年的鄧師傅功夫菜,是陪伴許多高雄人成長的味道。這家擁有眾多分店的知名中餐連鎖品牌,獲選為亞洲66家特色餐廳、台灣十大美食名廚新秀、高雄十大特色伴手禮,10多年前已經設立了中央廚房,販售真空冷凍食品,從餐飲到食品,是台灣餐飲界的先行者。在疫情期間更是逆勢成長,新建的食品智慧製造廠如何透過中小企業加速投資行動方案,將台灣美食再升級?對於中式餐飲市場有何想像?如何布局海外,進軍國際市場?

◈鄧師傅功夫菜廚藝總監鄧至廷將西餐邏輯導入中餐,下一步將台灣美味推向國際市場。

將西餐邏輯導入中式料理
創立於1984年的鄧師傅功夫菜品牌,以滷味攤起家,隨著客人啤酒配菜、飽腹的需求,走向牛肉麵館,再發展成以自助餐型式呈現的館子菜,可說是buffet的前身,在1980年代是一大創舉。「我們持續在改變」,2001年返台的鄧師傅功夫菜廚藝總監鄧至廷牢記父親的話:「中了客人的心意,才是好功夫」。
留學美國的鄧至廷,在加拿大讀完高中的他原想學電腦資訊、程式語言,那年暑假跟著大阿姨去了一趟拉斯維加斯,見識到賭城裡的繁華及蓬勃興盛的餐飲業,「餐飲業原來可以這麼迷人、有趣」,這才下定了他的餐飲之路。
大學學的是餐飲管理,於留美期間學了義大利菜等西式料理,返台後才學習中式料理,跨足中、西方不同的餐飲文化,他觀察到「西餐吃創意、吃想法,中餐吃技法」,後者很講究廚師個人的手法,「頗有一種英雄主義的概念」。
他吸取西式料理重視拆解、邏輯的概念,將這概念帶入中餐裡,例如下食材的順序對料理風味的影響,有助於他對中式料理更深刻的理解,同時也引發他的思考,「食品安全很重要,對於技藝的保留也很重要,那要如何傳承老師傅的技藝呢?」他將這個問題惦記在心。
 
◈鄧至廷不只要做好菜,更希望為客人提供有溫度的「家庭菜」。圖為招牌的冷凍食品──豬腳。


結合廚師與餐飲管理專長 推動發展與轉型
接班父親創立的餐廳,他想改變一些餐飲業的固有印象與作法。例如一改過去只以做好菜為目標,更重視為客人提供有溫度的「家庭菜」,而既然定位為家庭菜,招募員工的時候,首重的就是要愛家。有家庭經驗的夥伴,才更能感同身受地站在客人的角度,經營到位的家庭餐廳,「因為員工對於消費者能夠感同身受,這對後來販售年菜也有很大的幫助」。
同時,在店內也開始有了新的管理模組,譬如導入雲端POS系統,希望能將中式餐廳導入麥當勞模式,如此一來,數據收集分析的確詳細了許多,且更加即時、易懂,但看得到數據,卻看不到數據背後的東西,「那是與消費者連結的東西」。於是他進一步思考「經營餐飲服務,最終落在服務」,設法讓消費者感到賓至如歸,例如熟客來宴客時跟他聊兩句,讓他在客人面前展現很吃得開的感覺,話要說到心坎裡。
結合廚師與餐飲管理的專長,他推動鄧師傅的諸多發展與轉型,包括從現今忙碌的消費者要拜拜卻無暇準備供品的需求,衍生真空冷凍食品;桌菜推出的時間早於7-11的年菜,隔年搭其行銷推廣的順風車,取得不錯的成績。
 
◈甫落成的博竑食品新廠,位在高雄大社區,正在為拓展外銷市場的產能做準備。


加速投資行動方案 協助邁向智慧新進階
目前鄧師傅旗下經營餐廳與食品兩大部分,前者包括餐館及外燴,後者以真空冷凍食品為主,但兩者長期面臨共同的問題是缺工,於是在2016年成立博竑食品之前,鄧至廷總監便花了8年的時間來思考如何將科技工具導入製程,但當時土地、廠房、設備等條件尚未具足,於是先設置了前店後廠的小型中央廚房,暫時因應真空冷凍食品業績的增長;而因為冷凍食品大受好評,後又投入電商的經營,讓全台消費者都可以買得到。
隨著電商經營有成,營運規模的擴大,加之開創新市場,很快地產能不足、現有設備不敷使用的問題浮上檯面,興建智慧化食品廠的需求迫在眼前。導入智慧化工具實際上有許多的困難,「我想建造的智慧食品廠,國內沒有先例,後來終於找到願意嘗試與配合的智慧央廚規劃團隊」,鄧至廷認為既然要做,就要做到自己心目中滿意的品質,於是決定申請「中小企業加速投資行動方案」,最終呈現願景便是這座AIoT的智慧工廠。結合溫、濕度等感測器、物聯網、智慧化流程及人機協作的產線,甫投入營運,產能僅開到30%,與去年同期相較已倍數增長,預計未來產能將擴增8倍。


善用AIoT完善規劃 讓餐飲走向智慧製造
實際走入博紘的智慧廠房,更能真切體會到鄧至廷的思考與規畫有多細緻。「餐飲服務業,服務業需要人,餐飲是製造,我更多的思考是如何讓餐飲走向智慧製造,將人做有效的運用」。鄧至廷帶我們穿著防塵衣與鞋套,參觀2022年7月甫落成的食品廠房,1樓是冷凍庫與清洗區,2樓為成品包裝區,3樓生產加工區,各區設備裝設感測器,監測溫度、濕度,夜間除濕、紫外線殺菌,連結到手機上可即時掌握食品廠狀況。此外,還有一處實驗室,專責將每批進貨的食材進行檢測,同時也在商品生產完成後確認商品的品質跟安全性,在每一關都時刻把控食品安全。


高溫殺菌箱導入物聯網,在手機上只要檢視曲線圖,即可確認溫度有持續達到80度的高溫確效,減少過去人員抄錄的失誤與2次抄錄期間的變化無法掌握的問題,工作人員也不必等到設備殺菌完成才能下班。
又如肉品分切的工作台設定肉品所需的4度C低溫,側邊還供應冷風,工作人員相對舒適的環境,一改過去肉品分切廠為了保持肉品不變質,整間低溫卻造成工作人員發冷、也不一定能達安全標準的問題。
傳統餐飲業的工作環境,向來潮濕、寒冷、不舒服的感覺,博竑食品新廠導入物聯網,改變作業,監測廠內的CO2、濕度等,提供更舒適的工作環境,如此也有助於提高員工的產能。廚房出身的鄧至廷,清楚廚房與食品加工的工作環境需求,據此設計智慧化的新食品廠房與產線,讓博竑能更加有底氣地邁向國際市場。

◈博竑食品新廠導入物聯網,改變作業,監測廠內的CO2、濕度等,提供更舒適的工作環境。圖為1樓的前置處理區。


智慧化產線的啟用 讓好廚藝得以傳承
智慧化食品產線的啟用,讓長年惦記如何傳承、保留老師傅的技藝的鄧至廷得到了解方,能夠將老師傅做菜的火候等原來不易傳遞的經驗值有效記錄,化為標準化的參數,並梳理出每道菜的SOP,將參數導入炒食機、蒸氣鍋爐等,甚至由機器手臂來執行。
其次,是無紙化應用。HACCP、ISO 22000等相關認證的取得,實際上需仰賴大量人力去做監控紀錄,除了填寫表單可能造成的誤植風險外,人員如何確實於「監測」這個程序上做到完全相同,基本上就是一道難題。而現在透過物聯網,從雲端就可取出資訊,而且資料更精確,不但有效解決現階段遇到的痛點,甚至可用於未來教育訓練SOP,減少員工作業交接的疏漏。
此外,更完善的管控食品安全,透過物聯網的偵測、記錄,將產品從食材處理、蒸煮烹調到包裝出貨,做一連串的影像生產履歷,既可讓消費者安心食用,也是保護業者自己的一種方式。他說,「我是廚房長大的孩子,想的是如何把食材變食品,而不是靠其他化學添加物」,種種的作法「都是為了讓消費者未來可以真正檢視我」。


◈各區設備裝設感測器,監測溫度、濕度等,夜間還可自動除濕,連結到手機上可即時掌握食品廠狀況。


致力輸出台灣美食 打開海外市場
廚師背景出身的鄧至廷,對餐飲有很多思考與理想,「台灣一直接收外來的文化,能不能將台灣美食輸出,讓國外的人喜歡台灣料理,不局限於華人?」智慧化的設備與食品廠的建置,正是為進軍海外市場做準備,目前政府正在協助媒合美國、加拿大、澳門、新加坡、日本、韓國等海外代理商。
擁有廚師魂的他,對食物的講究一絲不苟,希望「讓消費者拿到食品後,無腦加熱就可以還原出餐廳的美味」。針對國外消費者的民情、文化與口味特別做了調整,例如佛跳牆,原來熬高湯的雞骨、豬骨會換成魚骨、魚頭,雞肉、豬腳等食材以海鮮替換等。他道出期許:「希望在吃的領域,找到讓消費者覺得我們有價值的地方」。

參考來源:文章內容係由博竑食品有限公司受訪提供,採訪時間:2022/11/17。